Наше Приморье – один из самых уникальных регионов России. Японское море, которое омывает приморские берега – это настоящий кладезь природных богатств. И главные из них – непревзойденные по своей полезности и вкусности рыба и морепродукты. Именно они сегодня – в центре нашего литературно-кулинарного марафона.
А представляет обед по-приморски владивостокский писатель Василий Авченко. «…Приобщение русского человека к богатствам Тихого океана началось с рыбы – продукта более или менее привычного: корюшка, камбала, навага…» (В. Авченко «Дальний Восток : иероглиф пространства»)
Сельдь слабосолёная
«Селёдку люблю слабосолёной, без всяких там маринадов или горчичных заливок. Она кажется приготовленной просто в морской воде, сохраняет вкус моря и самой рыбы – что ещё желать».
«… Сначала рыбу нужно почистить: одним движением ножа отделить голову и вытянуть селёдочные внутренности, потом порезать туловище на ломти и наслаждаться. Отделить ногтями тончайшую, невесомую плёночку, под которой – миллиметры прозрачного, нежнейшего, сладкого жирка. Под ним начинается само селёдочное мясо – плотное, масляное, пронизанное тоненькими, похожими на рыболовную леску гибкими рёбрышками». (В. Авченко «Кристалл в прозрачной оправе : рассказы о воде и камнях»)
Рецепт
Ингредиенты: сельдь свеже-мороженная-700-800 гр. (2 шт.), вода -1 л, соль - 3 ст. л с горкой, сахар -2 ст. л, лавровый лист - 2 шт., душистый перец горошек -10 шт., гвоздика - 3-5 бутонов, кориандр в зёрнах - (1 десерт ложка).
Итак, ловим за хвост в близлежащем магазине 2 свежезамороженные селёдины. Старайтесь, чтобы они были крупненькими, жирненькими, и, главное с толстой спинкой.
Приносим домой, полностью размораживаем и хорошо моем. Рыбу загодя не потрошим.
Теперь готовим маринад. В 1 л воды кладём соль, сахар, добавляем специи и ставим на огонь до закипания. Затем нужно эту смесь полностью охладить. Горячим, заливать ни-ни!!! Испортите рыбу! И залить ею уложенную в посуду сельдь так, чтобы маринад покрывал её полностью.
Сделать гнёт. Оставить при комнатной температуре на 12-15 часов. Всё! теперь можно переложить в более удобную тару и хранить в холодильнике, вместе с маринадом. Принимать, как говорится, по назначению
Икра красной рыбы (кета)
«… Мы вынимали её и поедали икру, чуть присаливая, - получалась «пятиминутка». Икру, извлечённую из брюха только что пойманной рыбины, на несколько минут помещают в раствор соли, освобождают от ястычных плёночек и едят. Не понимаю, тех кто кладёт икру на хлеб с маслом: икра самодостаточна. Ладно ещё хлеб – он не столько играет самостоятельную гастрономическую роль, сколько выполняет функцию подложки, но зачем портить вкус свежей икры сливочным маслом? Хотя, признаюсь, сам люблю смешать икру с чёрным молотым перцем, нерафинированным подсолнечным маслом, покрошенным чесноком – и так есть» (В. Авченко «Кристалл в прозрачной оправе : рассказы о воде и камнях»)
Рецепт
Ингредиенты: Икра с одной горбуши,1 ст. л. с горкой соли, 500 мл воды, 0,5 ч. л. растительного масла.
Горбушу промыть, осторожно острым ножом вскрыть брюшко, стараясь не повредить ястыки (пленка с икрой), извлечь их и промыть холодной водой.
Теперь необходимо извлечь икринки из ястыков. Это самое важное. Можно это сделать разными способами. 1 способ протереть ястыки о сито с отверстиями или найти что-нибудь подходящее с отверстиями, через которое пройдут икринки, пока пленка полностью не отстанет от икринок. 2 вариант – использовать венчик. Налить воду к ястыкам и прокрутить венчиком– пленка накрутится на него за считанные секунды. После извлечения икру промыть и просушить на салфетке.
Приготовить рассол. Вскипятить воду, добавить соль, прокипятить до растворения соли, затем остудить до 30-35°. Залить икру рассолом на 10-15 минут доя малосольной, на 30 минут будет соленее. Воду слить, разложить в баночку, добавить масло растительное, осторожно перемешать и убрать в холодильник. Срок хранения такой икры 2-3 дня. Приятного аппетита!
Камбала жаренная
«Редкая рыба сравнится по вкусу со свежей жирной весенней камбалой. Люблю её жарить и наблюдать за тем, как кожа камбалы подрумянивается и становится солёно-хрустящей, а мясо остается мягким, сочным, чистого белого цвета…» (В. Авченко «Кристалл в прозрачной оправе : рассказы о воде и камнях»)
«…Наиболее вкусна в мае в жаренном виде. В приготовлении хлопот не доставляет, так как лишена чешуи, которую нужно счищать…» (В. Авченко «Глобус Владивостока»)
Рецепт
Ингредиенты: Камбала - 500 г., пшеничная мука - 200 г., соль – щепотка, молотый черный перец по вкусу, растительное масло - 200 мл.
Смешать муку с солью и перцем. Очистить камбалу и обвалять ее в муке. Если у нее есть икра — вынуть. Икру следует жарить отдельно, если жарить её внутри рыбы, она будет такой невкусной, что только выкинуть. Обжарить на разогретой сковороде в большом количестве масла рыбу с двух сторон до хрустящей корочки и готовности внутри. Готовность проверяется ножом у позвоночника: если мясо легко отстает, значит оно готово. Подавать: с картофельным пюре, или с жареными на гриле овощами, или с соусом из помидоров, чеснока и зелени.
"Братья Карамазовы"
«–Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен:О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с мёдом, ягода морошка или капуста солёная, да толокно мешано. В субботу шти белые, лапша гороховая, каша соковая, всё с маслом. В неделю ко штям сухая рыба да каша. В страстную же седьмицу от понедельника даже до субботнего вечера, дней шесть, хлеб с водою точию ясти и зелие не варено, и се с воздержанием; аще есть можно и не на всяк день приимати, но яко же речено бысть о первой седмице. Во святый же великий пяток, ничесо же ясти, такожде и великую субботу поститися нам до третиего часа и тогда вкусите мало хлеба с водой и по единой чаше вина испити. Во святый же великий четверток ядим варения без масла, пием же вино и ино сухоядением. Ибо иже в Лаодикии собор о велицем четвертке тако глаголет: "Яко не достоит в четыредесятницу последней недели четверток разрешити и всю четыредесятницу бесчестити". Вот как у нас. Но что сие сравнительно с вами, великий отче, – ободрившись прибавил монашек, – ибо и круглый год, даже и во святую пасху, лишь хлебом с водою питаетесь, и что у нас хлеба на два дня, то у вас на всю седьмицу идёт. Воистину дивно таковое великое воздержание ваше.
– А грузди? – спросил вдруг отец Ферапонт, произнося букву г придыхательно, почти как хер.
– Грузди? – переспросил удивленный монашек.
– То-то. Я-то от их хлеба уйду, не нуждаясь в нём вовсе, хотя бы и в лес, и там груздем проживу или ягодой, а они здесь не уйдут от своего хлеба, стало быть чорту связаны. Ныне поганцы рекут, что поститься столь нечего. Надменное и поганое сие есть рассуждение их.
– Ох правда, – вздохнул монашек.
"Мёртвые души"
«– Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепёшки со всякими припёками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со сняточками, и невесть чего не было.
– Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом, и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался ещё вкуснее.
– А блинков? – сказала хозяйка.
В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести ещё горячих блинов.
"Ночь перед Рождеством"
«Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски; одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. "Посмотрим", говорил он сам себе: "как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану". Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот; поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлёпнулся в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать. "Вишь какое диво!" подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот и уже вымазал губы сметаною».
«Повесть о том, как поссорились Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»
«Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара…»
«Обломов»
«Но главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом; и престарелая тётка приглашалась к совету. Всякий предлагал своё блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу».
"Антоновские яблоки"
«Воздух так чист, точно его совсем нет, по всему саду раздаются голоса и скрип телег. Это тархане, мещане-садовники, наняли мужиков и насыпают яблоки, чтобы в ночь отправлять их в город, – непременно в ночь, когда так славно лежать на возу, смотреть в звёздное небо, чувствовать запах дёгтя в свежем воздухе и слушать, как осторожно поскрипывает в темноте длинный обоз по большой дороге. Мужик, насыпающий яблоки, ест их сочным треском одно за одним, но уж таково заведение – никогда мещанин не оборвёт его, а ещё скажет: – Вали, ешь досыта, – делать нечего! На сливанье все мёд пьют».
"Мастер и Маргарита"
«Эх-хо-хо…Да, было, знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?»
"Собачье сердце"
«Шарик-пёс обладал каким-то секретом покорять сердца людей. Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна. Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала всё это сливками, посыпала солью, и на доске лепила котлеты. В плите гудело как на пожаре, а на сковородке ворчало, пузырилось и прыгало. Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад, в котором пламя клокотало и переливалось».
